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La Produzione

Il Gruppo Bergamaschi si occupa della intera filiera di produzione del Parmigiano Reggiano, di seguito il processo di produzione:

1 Il formaggio viene prodotto dalla mungitura serale e del mattino successivo. Il latte raccolto la sera viene lasciato depositare in apposite vasche per consentire l'affioramento della panna.
2 Il latte scremato viene mescolato con la raccolta del mattino stesso, messo in caldaie a doppio fondo di rame (per la distribuzione omogenea del calore) per essere lavorato.
3 Si scalda quindi il latte in caldaia fino a circa 33 gradi centigradi agitandolo lentamente; sospeso il riscaldamento si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione che avviene in circa 12-15 minuti. Il prodotto della coagulazione si chiama "cagliata" e costituisce la parte piu nutritiva del latte addensatasi per effetto del caglio. Il liquido che resta si chiama siero. La cagliata viene rivoltata e poi "rotta" con un attrezzo a lamine taglienti che è detto "spino".
4 La "spinatura" riduce la massa coagulata in granuli non più grandi di un chicco di frumento, pronti per la "cottura". Questa avviene a fuoco lento. La temperatura si innalza fino a 45 gradi centigradi e successivamente a fuoco più vivace da 45 a 55 gradi centigradi.
5 Sospeso il fuoco, i granuli caseosi precipitano nel fondo della caldaia e formano di nuovo un'unica massa dalla quale si ottengono 2 forme.
6 Questa pasta di formaggio passa in appositi stampi, dotati di fasce marchianti che imprimono sulla parte esterna della forma i punti incisi del Parmigiano Reggiano. Le forme ottenute rimangono poi in deposito (camera di sosta) su apposite tavole di legno (aspersori) per 1 giorno al fine di espellere la parte di siero residuo.
7 Tolta la fascia il giorno successivo vengono immerse per circa 25 giorni In vasche contenenti una soluzione salina. Passata questa fase, le forme vengono trasferite per un giorno in un'apposita sala a temperatura di circa 30 gradi per la riattivazione termica. Successivamente passano nei magazzini di stagionatura.

VIDEO - La produzione del Parmigiano Reggiano

Autorizzazioni Consorzi

Aut. Parmigiano Reggiano n°275/12 .
Per gentile concessione del Consorzio Grana Padano

Certificazioni

La società Magazzini Emiliani Stagionatura Formaggi Srl è certificata CSQUA,CSQ, IQNET

Dati Societari

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